Caracteristicile fructelor proaspete preluate pentru procesare
Caracteristicile fructelor proaspete preluate pentru procesare
Materia primă destinată prelucrării provine de la cultivatori particulari care produc cantități care depășesc consumul propriu, însă nu sunt suficiente pentru comercializarea în masă. Fiind vorba despre producători mici care își cultivă terenurile după standardele consumului propriu, aceste fructe naturale, sunt mai puțin tratate cu chimicale, așadar vorbim despre fructe organice.
Cu scopul de a păstra cât mai bine conţinutul de vitamine, substanţe minerale şi ceilalţi nutrienţi valoroşi ale fructelor, pentru procesare se primesc doar fructe proaspete, sau păstrate în condiţii optime.
Pentru aprecierea calităţii fructelor se au în vedere următoarele caracteristici: forma, mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.
Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu, fiind dată de natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea formei este importantă pentru pregătirea condiţiilor de procesare.
Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte caracteristici. Deşi este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre părţile structurale ale fructului, modificând valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare.
Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului. Aceştia se găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice, gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.
Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa opusă de fructe la acţiunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor, diminuând-se către momentul recoltării. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare industrială.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale fructelor. El este specific pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine numai dacă la recoltare, fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvârșirea gustului.
Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă, specie, soi, condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru dirijarea fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială.
Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de importante. Fructele proaspete trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, fără corpuri străine.
Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii fructe (căpşuni, cireşe, vişine etc.). Absenţa acestuia permite pierderea suculenţei, lezarea integrităţii pulpei şi favorizează alterarea mai rapidă a fructelor.
Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de prelucrare.
Durata şi condiţiile de păstrare a fructelor depind de rezistenţa acestora la păstrare, particularităţile compoziţiei chimice, rezistenţa structuro-texturală etc. Trebuie avut în vedere faptul că, după recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub acţiunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatură, umiditate relativă a aerului, lumină) în mediile de păstrare. Soiurile de fructe de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă mai mare de timp dacă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate şi transportate corespunzător fără vătămarea integrităţii anatomice şi depozitate în condiţiile de microclimat recomandate.
În general, temperatura optimă de păstrare este de 4 grade C. Scăderea temperaturii sub 0 grade C declanşează îngheţarea produselor iar temperatura ridicată favorizează intensificarea proceselor metabolice şi degradarea fructelor.
Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice.
Fructele sunt atent culese cu mâna, sunt verificate să fie sănătoase şi sortate pentru eliminarea exemplarelor bolnave sau în curs de alterare, fiind acceptate pentru procesare doar fructele sănătoase.
